پولکی و نبات اصفهان

نبات و پولکی ِ اصفهان

پژوهش و گزارش: شاهین سپنتا

نبات

نبات یکی از شیرینی‌های سنتی و محبوب ایرانی‌هاست. از دیرباز بهترین و اصیل‌ترین نوع نبات در ایران و به ویژه در اصفهان تولید ‌شده است. نبات ایران از پیشینه‌ای دیرینه برخوردار است که در آشنایی ایرانیان با «شکر» به عنوان ماده اصلی تشکیل دهنده آن، ریشه دارد.

به گواهی تاریخ، هندی‌ها و ایرانیان نخستین ملت‌هایی بودند که شکر را از نیشکر به دست آوردند.¹ مهارت تولید «نی‌انگبین» یا همان «شکر» نخستین بار در خوزستان ایران و همچنین در میان مردمان درّه گنگ هندوستان  پاگرفت و فراگیر شد² و در نیمه اول قرن هفتم میلادی تا چین نیز گسترش یافت³؛ بر این نکته بیرونی در آثارالباقیه نیز تاکید دارد و با اشاره به دیرینگی آشنایی ایرانیان با شکر یادآوری می‌کند که شکر برای نخستین‌بار توسط ایرانیان و در زمان جمشید از نیشکر به دست آمد.⁴

نبات در ادب فارسی:

نبات نوعی شیرینی ایرانی است که در همه جلوه‌های زندگی ایرانیان از شادی تا غم حضور دارد. نهادن شاخ نبات بر سفره عقد هنگام پیمان زناشویی به نشانه آرزوی زندگی شیرین عروس و داماد، و یا استفاده از آن در هنگام بیماری‌ها در پزشکی سنتی ایرانی، نشان از اهمیت این شیرینی نزد ایرانیان دارد.

استاد ابراهیم پورداود در  «هرمزدنامه» درباره ریشه واژه نبات می‌نویسد:

«... این که آن را نبات خوانده‌اند و به رستنی و گیاه "نیشکر" پیوسته‌اند، شاید در مقابل عسل (= انگبین) باشد که ماده شیرین حیوانی است از زنبور عسل.  آنچه را امروزه در فارسی نبات خوانند در پارینه، "تبرزد" خوانده‌اند و معرب آن "طبرزد" است، در پهلوی "تورزت"  Tvarzat  چنانکه در نامه پهلوی  " خسرو کواتان و ریدک" آمده است و در ادبیات فارسی هم بسیار به کار رفته:

وان سیب چو مخروط یکی گوی تبرزد / در معصفری آب زده باری سی‌صد

بر گرد رخش بر، نقطی چند ز بسد / واندر دم او سبز جلیلی ز زمرد

منوچری دامغانی

تبرزد را مرکب دانسته‌اند از "تبر" ( در پهلوی تَور Tavar ) و از جزء " زدن" ، یعنی چندان سخت است که با تبر باید آن را شکست و خرد کرد. این وجه تسمیه درست باشد یا نه، همه این را نوشته اند....

از دست دوست هرچه ستانی شکر بُوَد / وز دست غیرِ دوست تبرزد تبر بُوَد

سعدی

حمدالله مستوفی در نزهةالقلوب که در سال 740 نوشته شده، به جای تبرزد کلمه نبات به کار برده... شک نیست که کلمه نبات بسا بیشتر از نیمه هشتمین قرن میلادی داخل زبان فارسی شده و همه ما این شعر خواجه حافظ را به یاد داریم:

این همه شهد و شکر کز سخنم می‌ریزد /  اجر صبری‌ست کز آن شاخ نباتم دادند»

واژه «نبات» در ادب فارسی کاربرد فراوان دارد و  در ترکیب‌های گوناگون به گستردگی از سوی سرایندگان به کار رفته است. برای نمونه:

گفتم که لبت، گفت لبم آب حیات / گفتم دهنت، گفت زهی حَب نبات

*

حافظ چه طرفه شاخ نباتی‌ست کِلک تو / کش میوه دلپذیرتر از شهد و شکر است

حافظ

تو را رخ چون گل و لب چون نبات است / غلط گفتم، لبت آب حیات است

نظامی

گویم سخن شکرنباتت / یا قصه چشمه حیاتت

*

آمد می ناب وز پی نُقل / بادام و نبات و شکر آمد

مولوی

نبات اصفهان:

نظامی گنجه‌ای، شاعر پارسی‌گوی قرن ششم هجری، داستان دلبستگی «خسرو پرویز» به دلبرش «شکر» را در منظومه «خسرو و شیرین» زیر عنوان «شنیدن خسرو، اوصاف شکر اسپهانی را» چنین بازگو می‌کند که در آن زمان در سپاهان، بانویی زیباروی، خنده‌روی، پاکدامن، شیرین‌زبان و زیرک به نام «شکر» بود. نظامی در بیتی شکر بانوی اصفهانی را به نبات سپاهان تشبیه می‌‌کند که این نشانه‌ای از رسیدن آوازه نبات اصفهان در زمان نظامی به چهارگوشه ایران زمین است:

شکر نامی که شکّر ریزد او بود / نباتی کز سپاهان خیزد او بود

عطار نیشابوری هم در «خسرونامه» در وصف گلرخ، ضمن اشاره به شکر خوزستان از محبوبیت نبات یا تبرزد اصفهان یاد می‌کند:

به خوزستان شکر از خندهٔ او / تبرزد در سپاهان بندهٔ او

اکنون نیز نبات اصفهان از مرغوبیت خوبی برخوردار است و به عنوان یکی از سوغات اصفهان به شمار می رود.

روش تهیه نبات:

نبات با تشکیل بلورهای ریز «ساکارز» در محلول غلیظ آب‌شکر درست می‌شود. برای این کار ابتدا آب‌جوش را به نسبت وزنی 15 درصد به شکر اضافه می کنند و شکر را در آب‌جوش حل می‌کنند تا «محلول سیرشده» یا به اصطلاح شربت غلیظ شکر درست شود. سپس این شربت را به مدت 20 دقیقه در  پاتیل بزرگ مسی یا استیل می جوشانند تا دمای شربت به 100 تا 10 درجه سانتی‌گراد برسد.⁶

برای تشکیل بلورهای ساکارز و معلق نگه داشتن آن در وسط شربت آب‌شکر، روی لبه پاتیل دیگری چند ردیف میله قرار داده و سپس نخ‌هایی (نخ ازجنس پنبه) را از این میله‌ها به صورت عمودی در داخل شربت آویزان کرده و شربت را از ظرف اصلی داخل آن ریخته و می‌گذارند تا به مدت 2 تا 3 روز در گرم‌خانه بماند.

در این مدت ساکارز متبلور یا کریستالیزه شده و بلورهای نبات روی رشته نخ عمودی به عنوان بستر تشکیل می‌شود و این همان نخی است که در میانه شاخ نبات دیده می‌شود. گاهی نیز شربت آماده شده را درون سینی‌های گالوانیزه ریخته و درون گرمخانه می گذارند تا « تخته نبات» تشکیل شود.

پس از تشکیل و تولید نبات و جداکردن آن از درون پاتیل، شیره یا پساب به‌جا مانده از نبات را که داخل پاتیل باقی مانده برای تولید نوعی شیرینی دیگر که اصطلاحا «آب‌نبات» نامیده می شود و اصفهانی‌ها به آن « پولکی» می گویند، به کار می برند.

انواع نبات:

به نباتی که به روش بالا بر روی رشته نخ تشکیل می شود، «شاخ نبات» گویند. همچنین بلورهای نبات که در سطح داخلی پاتیل تشکیل می‌شود «بدنه نبات» نامیده می‌شوند و به تکه‌های کوچک نبات باقی مانده در هنگام جدا کردن  شاخ نبات، به اصطلاح «خرده نبات» می گویند. به نبات تُرد و نازکی که روی سطح پاتیل تشکیل شود، «پرده‌نبات» گویند. 

گاهی محلول آب شکر را درون سینی‌های لبه‌دار بزرگ ریخته و سپس داخل گرم‌خانه می‌ گذارند که به این ترتیب نیازی به نخ‌کشی در پاتیل نیست و به نباتی که با این روش به دست می‌آید، «تخته نبات» گویند و به تکه‌های کوچک نبات که به هنگام جدا کردن «تخته نبات» از سینی برجا می‌ماند نیز «مویزه نبات» یا «خرده نبات» گویند.⁵ نباتی که در ظروف کاسه‌ای تهیه می‌شود و به همان شکل از کاسه خارج می شود، «کاسه‌نبات» یا «نبات کاسه‌ای» خوانده می شود.

 نبات‌های کوچک‌تر از خرده نبات را که در حقیقت همان بلور‌های ریز نبات هستند «نگین نبات» یا «نبات دندانه» گویند و ریزه‌های نبات باقی‌مانده در کف سینی یا پاتیل را به اصطلاح «خاک نبات» یا «پودر نبات» گویند که کمی از شکر درشت‌تر است و قابلیت حل شدن بالا با همان خواص نبات را دارند.

بهترین ویژگی نبات مرغوب، شفافیت بلور آن است. گاهی قنّاد یا «نبات ریز» با افزودن افزودنی‌های دیگر مثل زعفران ساییده یا گل زعفران به محلول آب شکر، قبل از ریختن به پاتیل، نبات زرد رنگ و خوش‌بوی «زعفرانی» تولید می‌کند.⁷

به تازگی در برخی کارگاه‌های نبات‌ریزی، به جای نخ از قطعات چوب‌های کوچک به عنوان بستر برای تشکیل بلورهای نبات بر دور آن استفاده می‌کنند که به آن «نبات چوبی» می‌گویند و هر شاخه نبات چوبی برای شیرین کردن یک فنجان چای کافی است و برای حل کردن آن در چای نیازی به قاشق چایخوری نیست.

نبات چوبی‌ها در حال حاضر در سه نمونه تهیه می شود:

یک) نبات چوبی ساده یا زعفرانی سنتی.

دو) نبات ساده ولی آغشته به ساییده گیاهان دارویی مختلف که عبارتند از:  نبات گل سرخ، نبات لیموعمانی، نبات گل پنیرک، نبات نعنا، نبات بابونه، نبات هِل، نبات دارچین، نبات زیره، نبات چای سبز، نبات رازیانه، نبات گل گاو زبان، نبات آویشن، نبات زنجبیل، نبات چای تُرش، نبات قهوه، نبات کاکائو، نبات گل ختمی، نبات پونه، نبان گل گلاب، نبات دارچین.

سه) نبات چوبی با استفاده از طعم‌دهنده های خوراکی به رنگ‌ و مزه‌ میوه‌های مختلف. نبات یا «Rock candy» با طعم میوه در خیلی از کشورهای دنیا طرفدار دارد اما هنوز در اصفهان که مهد نبات در جهان است، تهیه آن متداول نیست.

  

نبات ساده اصفهان، بازار اصفهان شهریورماه 91

  

شاخ نبات زعفرانی اصفهان

نبات چوبی و شاخ نبات، بازار اصفهان، شهریورماه 91

   

نبات چوبی آغشته به ساییده گیاهان دارویی

  

  

نبات چوبی با طعم‌ها و رنگ‌های مختلف

پولکی اصفهان

در اصفهان، برعکس سایر شهرها که مصرف حبّه قند هنگام نوشیدن چای متداول است، مصرف پولکی همراه با چای متداول‌تر است و باور عمومی بر این است که از این راه هم آسیب کمتری به دندان‌ها وارد می آید ( البته اگر جویده نشود) و هم به خاطر شیرینی کمتر پولکی، برای بدن کم زیان‌تر است.⁸

پولکی یکی از سوغات‌ها و شیرینی‌های معروف و مخصوص اصفهان است. مردم اصفهان به این شیرینی مخصوص شهرشان که معمولا با چای صرف می‌شود «پولک» یا «پولکی» می‌گویند و آن را «polek» یا «poleki» تلفظ می‌کنند. 

واژه پولک/ پولکی، صفت نسبی است از (پول⁹ + ک تصغیر+ ی) به معنی «پولک مانند». در حقیقت «پولکی» نوعی شیرینی از دسته «آب‌نبات‌ها» است که به صورت قطعات کوچک و گرد و نازک تولید می‌شود و به خاطر شباهت آن به پول فلزی یا سکه، در گذشته «آب‌نبات پولکی» و امروزه به اختصار «پولکی» خوانده می‌شود.

روش تهیه پولکی

چنان‌که گفته شد، پس از تشکیل و تولید نبات و جداکردن آن از داخل پاتیل، شیره یا پساب به‌جا مانده از نبات را که داخل پاتیل باقی مانده برای تولید نوعی شیرینی دیگر که اصطلاحا «آب‌نبات» نامیده می شود و اصفهانی‌ها به آن «پولکی» می‌گویند، به کار می‌برند.

پولکی در اصل شیره اضافی بجامانده از فرایند تولید نبات در کارگاه‌های نبات‌سازی است. به این ترتیب که پس از تبلور بلورهای نبات، هرچه که از شیره باقی بماند به آن کمی سرکه اضافه می‌کنند تا ار رسوب و شکرک‌زدن آن جلوگیری شود و سطحی شفاف و شیشه‌ای داشته باشد، سپس دوباره این شیره را جوشانده به اندازه ای که دمای آن به 160 تا 170 درجه سانتگراد برسد و سپس بر روی سطح صاف یک سینی بزرگ گسترده می‌کنند در این هنگام پودر نارگیل یا ساییده لیمو عمانی یا دیگر افزودنی‌ها را به آن افزوده و ورز می دهند تا به حالت خمیری در آید و پیش از این که کاملا سفت و خشک شود از زیر دستگاه پولکی یا همان غلتک هایی که دارای نقوش دایره مانند و گاه همراه با نام یا نماد تولیدکننده  است، عبور می‌دهند تا به قطعات کوچک و نازک دایره شکل که در اصطلاح «پولک» یا «پولکی» گفته می شود، تقسیم شود.

در گذشته‌ای نه چندان دور به جای غلتک با استفاده از ابزاری به نام « مُشته» و فشردن آن بر روی آب‌نبات، آن را پهن کرده و شکل نازگ و گرد پولکی روی آن نقش می‌بست.  مُشته (ابزاری که در مشت جا می‌شود) ابزاری فلزّی / ریخته‌گری شده با دسته‌ای باریک در حدود 15 سانتی‌متر و سری پهن و دایره وار به قطر در حدود 5 سانتیمتر بود، روی کف مُشته، نشانه یا نوشته ای نبود که بر آب نبات، نقش ببندد. 

البته برخی از کارگاه‌ها به صورت تخصصی و مستقل به تولید پولکی از ترکیب آب و شکر مشغول هستند و فرایند تولید نبات را انجام نمی‌دهند.

در اصفهان، انواع پولکی با افزودن ساییده گیاهان مختلف به عنوان طعم‌دهنده‌های کاملا طبیعی تولید می‌شود که عبارتند از: زعفرانی، لیموعمانی، کنجدی، نارگیلی، پسته‌ای، نعنایی، عسلی، زنجبیلی، کاکائویی.

در شهر باغبهادران در نزدیکی اصفهان، نوعی آب‌نبات تخته‌ای با ترکیب انواع طعم‌دهنده‌ها تولید می‌شود که شباهتی به پولکی اصفهان ندارد اما افراد محلی به آن «پولکی رُسی» یا « چهار قناد» می‌گویند و طرفداران خاص خود را دارد.

ضرورت ثبت و حفظ شیوه سنتی تهیه گز و پولکی و نبات اصفهان:

در حال حاضر اکثر کارگاه‌های سنتی گز و پولکی و نبات اصفهان روی به تعطیلی می‌روند و عمده پولکی و نبات اصفهان در کارخانه‌ها و کارگاه‌های بزرگ به روش صنعتی تولید می‌شود. از بازار قنادها در بازار بزرگ اصفهان که در گذشته یکی از کانون‌های تولید و فروش نبات و پولکی اصفهان بود، جز نام چیزی باقی نمانده و اکنون حجره‌های آن به عطاری و لباس فروشی تغییر یافته‌اند.

به نظر می رسد با توجه به پیشنه تولید گز و نبات و پولکی در اصفهان و شرایط موجود، سازمان میراث فرهنگی باید با کمک معدود تولیدکنندگان سنتی گز و پولکی و نبات اصفهان، شیوه سنتی تهیه و تولید این شیرینی‌های دوست داشتنی و سوغات ویژه اصفهان را ثبت و حفظ نموده با ایجاد کارگاه‌های کاملا سنتی، امکان بازدید گردشگران از شیوه تهیه این سوغات اصفهان را به عنوان یکی از جاذبه‌های گردشگری اصفهان، فراهم آورد.¹⁰

   گز و پولکی اصفهان

  

پولکی زنجبیلی اصفهان   

اجاق و ابزارهای کارگاه نبات‌ریزی سنتی

 

پاتیل مسی نبات 

  

پاتیل مسی پولکی

  

تشتک مسی

  

کف‌گیر و طوقچه

  

آب‌گردان

  

دستگاه پولکی یا غلتک

                                      مهدی میرخلف زاده، پولکی و نبات مهدی

سپاسگزاری:

با سپاس از راهنمایی آقای دکتر جلیل دوستخواه و آقای علیرضا دهانی و توضیحات آقای مهدی میرخلف زاده، قناد و نبات‌ریز اصفهانی و فروشنده فروشگاه «پولک و نبات مهدی» در خیابان گلزار اصفهان، درباره شیوه سنتی تهیه پولکی و نبات اصفهان و همچنین آقایان محمدرضا دادخواهی، مصطفی دادخواهی، مجید محمدی و حمید محمدی از کارگاه «پولک و نبات نقش جهان» در خیابان کهن‌دژ اصفهان که امکان بازدید از روش کار خود را به نگارنده دادند.

پی‌نوشت:

1- شکر از گیاه «نیشکر» با نام علمی   Saccharum officinarum و یا گیاه «چغندر قند» با نام علمی Beta vulgaris به دست می آید. تاریخچه نیشکر نشان می‌دهد که ایرانیان و هندی‌ها نخستین ملت‌هایی بودند که هزاران سال پیش توانستند شکر متبلور سفید را از نیشکر به دست آوردند.

2- واژه «شکر» در فارسی، هم‌ریشه با «ساکارا» در سانسکریت است که به گیاه نیشکر گفته می‌شود.

3- نویسنده چینی «مون شن» در نیمه دوم سده هفتم میلادی دراین مورد نوشته است: « ...شکری که از ایران آورند بسیار خوب است.» این نکته چنین می نماید که در روزگار پادشاهی خاندان تانگ در چین ( 907 – 618 میلادی) شکر از کالاهایی بوده که از ایران به چین می رفت  و در آنجا شناخته شد.

4- سخن بیرونی در آثارالباقیه چنین است: «... در این روز ]نوروز [ رسم است که مردمان برای یکدیگر هدیه می‌فرستند و سبب آن چنانکه آذرباد موبد بغداد حکایت کرد این است که نیشکر در کشور ایران روز نوروز یافت شد و پیش از آن کسی آن ‌را نمی‌شناخت و نمی‌دانست که چیست و خود جمشید روزی نی‌ای را دید که کمی از آب‌های درون آن به بیرون تراوش کرده بود و چون جمشید دید که آن شیرین است امر کرد که آب این نی را بیرون آورند و از آن شکر سازند و آنگاه در روز پنجم [نوروز، محصول نهایی یعنی] شکر به دست آمد و از راه تبرک به آن، مردم برای یکدیگر شکر هدیه فرستادند و در مهرگان نیز این کار را به همین میزان تکرار کردند...». بر بنیان این سنت کهن در جشن‌های ایرانی نهادن شکر و کله قند و نبات بر سفره متداول است.

5- تفاوت خرده نباتی که از شاخ نبات برجای می‌ماند با خرده نباتی که از تخته نبات به جا می‌ماند این است که اولی ممکن است دارای تکه‌های کوچک نخ باشد اما دومی بدون تکه‌های نخ و مرغوب‌تر است.

6- ویژگی ممتاز نبات اصفهان در این است که در آن از جوهرقند یا بلانکیت استفاده نمی‌شود. جوهر قند قند ماده‌ای است که از آن برای درخشندگی و سفیدی بیشتر ترکیبات قندی استفاده می‌شود و مصرف آن توصیه نمی‌شود.

7- گاهی افراد متقلب به جای زعفران ساییده یا گُل زعفران، از گلرنگ و یا کاکُل ذرت رنگ‌شده در داخل نبات استفاده می‌کنند. برای تشخیص این تقلب، می‌توان نبات را داخل آب حل نمود و رشته‌ای را که به نظر می رسد گل زعفران باشد از آن جدا کرد و در داخل نعلبکی محتوی آب گرم با انگشت سایید. اگر این رشته به اصطلاح رنگ‌داد و به تدریج در آب حل شد، زعفران است وگرنه گلرنگ یا کاکل رنگ شده است.

8- چند سالی است که نبات و پولکی رژیمی و بدون قند نیز برای بیماران دیابتی یا افراد خواستار کاهش وزن در بازار عرضه می‌شود.

9- پول در اصل، نام یک سکّه کم ارزش مسین بوده و بعدها مفهوم دارایی و مال اعم از سکّه و اسکناس یافته است و ترکیب هایی چون پول دار، پول دوست، پول پرست و بی پول و جز آن را با آن ساخته اند. ترکیب پول سیاه نیز به معنی پول کم ارزش نیزاشاره به «سیاه شدن» همان سکّه مسین بر اثر کاربُرد زیاد و گشتن در دست مردم، دارد. پولکی همچنین معنی کنایی و نکوهش آمیز ِ شخص ِ پول دوست یا رشوه‌گیرهم دارد.

10-  پولکی اصفهان خواهر خوانده دیگری هم دارد به نام «آب نبات قیچی» با  ترکیبات اصلی شکر و آب که پس از فرآیند جوشاندن و هوادهی خمیر آب‌نبات و سرد نمودن، برش خمیر با قیچی به تکّه‌های کوچک، بریده شده و به همین گونه به خریدار عرضه می‌شود. آب‌نبات قیچی در حال حاضر با مواد افزودنی گیاهان دارویی و معطر و یا دانه‌های روغنی چون گردو، مغز بادام درختی و زمینی تولید می‌شود. در سال 1390 دانش تولید آب‌نبات قیچی به نام استان خراسان شمالی در فهرست آثار ملی ثبت شد.

خاستگاه‌:

1- آثارالباقیه، ابوریحان بیرونی، ترجمه: اکبر دانا سرشت، ناشر: امیرکبیر، تهران، 1389 خورشیدی، ص 327.

2- خسرو و شیرین، نظامی گنجوی، به کوشش: حمید رضا مجد آبادی، ناشر: پروان، تهران، 1390 خورشیدی.

3- هُرمَزدنامه، ابراهیم پورداود، ناشر: اساطیر، تهران، 1380 خورشیدی.

4- لغت نامه، علی اکبر دهخدا، زیر نظر: دکتر محمد معین و دکتر جعفر شهیدی، ناشر: دانشگاه تهران،  تهران، 1373 خورشیدی.

5- فرهنگ بزرگ سخن، دکتر حسن انوری، ناشر: سخن، تهران، 1382 خورشیدی.

6- اصفهان بهشتی کوچک اما زمینی، محمود رضا شایسته و منصور قاسمی، ناشر: نقش خورشید، اصفهان، 1383 خورشیدی.

7- تلخ و شیرین شکر، آناهیتا بطحاییان، در این نشانی: +

8- تاریخچه قند و شکر، محمد معینی، در این نشانی : +