سیر سور فرخنده باد!

سیر سور، جشنی برای تندرستی

شاهین سپنتا 

جشن‌های ایرانی پیوندی ناگسستنی با طبیعت دارند، از این روی پیوسته شادابی و سرزندگی را برای مردمان به ارمغان می‌آورند. یکی از این جشن‌های زیبا که امروزه کمتر نامی از آن در میان است اما شایسته توجه بیشتر است، «سیر سور» نام دارد.

«سیر سور» یا «جشن سیر» پیش و پس از اسلام در نواحی مختلف ایران در روز چهاردهم دی ماه برگزار می‌شده است. به نوشته ابوریحان بیرونی¹ در کتاب « آثارالباقیه»، ایرانیان جشن سیر یا «سیر سور» را در «روز چهاردهم» یا «روز گوش» از دی ماه برگزار می‌کنند و در این جشن که از «زمان جمشید» بازمانده بود، ایرانیان همراه با «سیر و شراب» خوراک‌هایی از «سبزی و گوشت» می‌خورند تا «اندوه و بیماری‌ها» را از خود دور کنند و خود را «شفا» بخشند.

 «ابن خلف تبریزی»² در «برهان قاطع»  «سیر سور» را با « روز گوش» یکی دانسته و آن را نام «روز چهاردهم از هر ماه شمسی» می‌داند و می‌گوید که « فارسیان در این روز عید کنند» و «در این روز گوشت و سیر، برادر پیاز، خورند» تا خود را ایمن دارند.

بیرونی در کتاب «قانون مسعودی» نیز به سیرسور اشاره نموده و  «گردیزی»³ در کتاب «زین الاخبار» از «سیر سور» یاد می‌کند و می‌نویسد که در این جشن «مغان طعام‌ها سازند و بخورند و چنین گویند که آن طعام‌ها مضرت دیوان را دفع کند ... سنت بر آن بود که در این روز از خوردن چربی خودداری کنند...»

نکاتی که از روایات برداشت می‌شود

 نخست: گرچه «ابن‌خلف تبریزی» سیر سور را نام روز چهاردهم هرماه از سال خورشیدی می‌داند ولی چنان که دکتر محمد معین در زیرنویس برهان قاطع با استناد به «آثارالباقیه ص266» و «یشت‌ها ص 374» تاکید می‌کند، «سیر سور» نام روز چهاردهم از هر ماه سال شمسی نیست و جشنی بوده که ویژه روز چهاردهم دی ماه بوده است.

دوم: از دیدگاه مردم، سیرسور از چنان دیرینگی برخوردار بود که آن را به زمان جمشید پادشاه استوره‌ای ایران نسبت می‌دادند.

سوم: پرهیز ار مصرف چربی و خوردن سیر همراه با سبزیجات و گوشت برای در امان ماندن از دیوان انجام می‌شده است و به راستی در ستیز با تن و روان انسان کدام «دیو» را پلیدتر از «بیماری» می‌توان یافت؟

چهارم: دست کم در زمان بیرونی و گردیزی و ابن‌خلف تبریزی، در «سیر سور» همه نوع خوراک با استفاده از انواع گوشت و سبزیجات پخته و مصرف می‌شده است که پایه اصلی همه این غذاها سیر بوده است و همراه با غذا سیر می‌خوردند یا آن را در میان گوشت نهاده و می‌پختند. به سخن دیگر، این روز ویژه گیاه‌خواری یا گیاه‌خواران نبوده است. البته در این جشن از خوردن چربی پرهیز می‌شده است.

پنجم: به روایت بیرونی، بر اساس سنتی که میان برخی از بهدینان رایج است، در 4 روز از هر ماه یعنی روزهای دوم (بهمن) و دوازدهم (ماه) و چهاردهم (گوش) و بیست و یکم (رام) از کشتن حیوانات و خوردن گوشت آنان پرهیز می‌کنند که به این روزها «نَبُر» می‌گویند. اما او همچنین روایت می‌کند که ایرانیان در روز «سیر سور» از خوردن گوشت در این روز پرهیز نمی‌کرده‌اند و انواع خوراک‌ها را با سیر فراوان و سبزیجات و گوشت می‌پخته‌اند.  به سخن دیگر در آن زمان مفهوم «روز نبُر» از این جشن برداشت نمی‌شده است و اگر بنا بود که چنین مفهومی از «سیر سور» برداشت شود این پرسش مطرح خواهد شد که چرا سیر سور در دیگر روزهای نبُر برگزار نمی‌شده است؟

ششم:  از روایات چنین برمی‌آید که خوردن سیر در این جشن، سنتی همگانی بوده و جنبه نمادین داشته است. شاید این سنت همگانی برای این انجام می‌شده است که در این روز، بوی تند سیر کسی را نیازارد. چنان که مشهور است اگر کسی سیر خورده باشد از بوی تند سیر که از دهان دیگری برخیزد، آزرده نمی‌شود.

گیاه‌شناسی سیر

سیر معمولی یا سیر خوراکی در پهلوی «Sighr» در انگلیسی «Garlic» با نام علمی  Allium sativum  گیاهی از خانواده Liliaceae  یا سوسنیان با گل‌های چتری صورتی رنگ است که بُنه و برگ‌های سبز آن خوراکی است و هر بُنه آن چند دانه یا حبه سیر دارد که با پوست نازک سپید یا صورتی رنگی پوشیده شده است.  

نظامی گنجوی نیز در مصرعی به تعلق سیر به تیره سوسنی‌ها اشاره نموده و می‌گوید: « در سیر نشان سوسنی هست ...». گیاه سیر در نواحی مختلف ایران به ویژه در شمال کشور به طور گسترده کاشته می‌شود.

اثرات سودمند سیر بر تندرستی

در متن‌های کهن دینی نیز از سیر نام برده شده و به خواص درمانی آن اشاره شده است. در باورهای کهن ایرانی، چینی، مصری، و یونانی سیر گیاهی ستوده و درمان‌گر بوده است. بر بنیان یک استوره‌ کهن ایرانی، در روزی که جمشید کشته شد و دیوان چیره شدند، مردمان برای زدودن پلیدی دیوان همراه با خوراک خود سیر خوردند و در این روز از خوردن چربی پرهیز کردند و این روز بعدها «سیرسور» نامیده شد.  

به نظر می‌رسد که در این استوره مردم بر بنیان تجربه برای در امان ماندن از بیماری‌ها (دیوان) از خوردن خوراک‌های چرب پرهیز نمودند و برای بهره‌مندی از خواص سیر در درمان بیماری‌ها از جمله کاهش چربی خون همراه با غذای خود سیر مصرف نمودند.

این آزموده‌ها را پژوهش‌های نوین امروزی نیز تائید می‌کند و سیر «گیاه تندرستی» نامیده‌ می‌شود. بیشترین پژوهش‌ها بر روی سیر درباره اثرات آن در تنظیم چربی‌های خون بوده است. پژوهش‌های پزشکی نوین، روشن ساخته است که مصرف سیر اثر قابل توجهی در کاهش کلسترول کل (TC)  و تری گلیسرید خون دارد و به ویژه نوع کلسترول LDL یا به اصطلاح چربی بد خون⁴ را کاهش می‌دهد و از سوی دیگر مصرف سیر میزان کلسترول HDL (چربی خوب خون)⁵ را به سطح قابل ملاحظه‌ای بالاتر می‌برد. البته پزشکان توصیه می‌کنند که در رژیم غذایی افزون بر سیر از روغن زیتون، میوه‌ها و سبزی‌ها نیز به مقدار کافی استفاده شود تا در کاهش کلسترول بد خون موثرتر باشد.

مصرف سیر همچنین میزان گلوکز خون را پایین می‌آورد و فشار خون را کاهش می‌دهد. اثرات ضد سرطان، آنتی اکسیدان و تنظیم سیستم ایمنی هم از سیر به اثبات رسیده است.

ماده اصلی در سیر، آلئین (alliin) نام دارد که وقتی حبه‌های سیر کوبیده شوند یا سیر تازه در دهان جویده شود، سلول‌هایش شکسته شده و آلئین به واسطه آنزیم آلئیناز (alliinase) به ترکیبی ارگانوسولفور (organosulfur) به نام آلیسین (allicin) تبدیل می‌شود که بسیاری از خواص سیر را باعث می‌شود. آلیسین ماده فعالی است که بوی سیر از آن ناشی می‌شود و در پژوهش‌های پزشکی خواص ضد باکتری و ضد قارچ آن مشاهده شده است، از این روی از آن با عنوان «آنتی‌بیوتیک طبیعی» نام می‌برند . پس توصیه می‌شود که بهترین شیوه مصرف سیر، جویدن سیر تازه یا ریختن سیر کوبیده یا له شده در خوراک می‌باشد. البته بهتر است سیر را در آخرین مراحل پخت خوراک به آن افزود تا خواص آن حفظ شود.

سیر در خوراک‌های ایرانی

در مکتب آشپزی ایرانی، سیر جایگاهی ویژه دارد. سیر خام و تازه و یا خشک شده به صورت حبه کامل، رنده شده، پودر شده یا له شده یا تفت داده به عنوان چاشنی در خوراک‌های ایرانی همچون «میرزا قاسمی»، «کشک و بادمجان»، «سیرابیچ» در گیلان، «سوپ سیر و سیب زمینی»، «سبزی پلو»، «سیر قلیه» در گیلان، «قلیه ماهی» در جنوب ایران، « بورانی سیر»، «آبگوشت سیر»، « خورش گوجه فرنگی و سیر»، « ماهی پارسی» در میان پارسیان هندوستان، «ماهی سیره داغ» در گیلان، «سیر چخرتمه»، « ژیگوی ایرانی» و ده‌ها خوراک دیگر کاربرد دارد. سیر خوابانده در سرکه سفید یا قرمز نیز به عنوان ترشی سیر مصرف می‌شود.

بررسی‌های باستان‌شناسی نشان می‌دهد که مردمان شهر سوخته در پنج هزار سال پیش در رژیم غذایی خود در کنار دیگر مواد خوراکی طبیعی از سیر فراوان استفاده می کرده‌اند. 

به گفته باستان‌شناسان بررسی‌ها روی مواد مصرفی و ترکیبات غذایی ساکنان شهر سوخته نشان می‌دهد که آنها از تغذیه سالم برخوردار بوده‌اند و تمام پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و ترکیبات مورد نیاز را در جیره غذایی خود مصرف می‌کرده‌اند.

شهر سوخته محوطه‌ای باستانی متعلق به 5 هزار سال قبل است که در 55 کیلومتری جاده زابل به زاهدان واقع شده و از این شهر به عنوان نبض اقتصاد 5 هزار سال قبل شرق فلات ایران یاد می‌شود.

   

میرزا قاسمی

زرتشتیان با سیر خوراکی آیینی به نام «سیر و سدو»  Sirosedow درست می‌کنند که از ترکیب سیر و گیاه سداب (Ruta graveolens) و روغن کنجد و سرکه و پیاز و نان تهیه می‌شود که در گهنبار و مراسم روز و سال درگذشته به کار می‌رود.

 

 «سیر و سداب»، برگرفته از تارنمای اشیهن 

سیر و سداب

سیر قلیه

سیرابیج

سیر همچنین یکی از اجزای اصلی سفره هفت‌سین ایرانیان است. آیین گستردن سفره‌ هفت‌سین و خوراکی‌های گوناگونی که بر آن می‌نهند، نشانی از سنت گستردن سفره در «بزم مهر» در میان پیروان کیش مهر است. از این روی به نظر می‌رسد که سیر نیز در بین پیروان آیین مهر نشانی از تندرستی و پاکی درون و برون انسان و دوری از پلیدی و ناراستی بوده است و اکنون نیز با همین انگیزه بر سفره هفت‌سین نهاده می‌شود.

سیرسور، جشن ملی تندرستی

انجمن تغذیه ایران، روز 14 دی‌ماه همزمان با سیرسور را به عنوان «روز ملی تغذیه و سلامت» نام‌گذاری نموده و برای این انتخاب از گروه تغذیه همه دانشگاه‌های کشور نیز نظرخواهی کرده است که حدود 90 درصد دانشگاه‌ها و دانشکده‌های علوم پزشکی با این انتخاب موافقت کرده‌اند. اگرچه این روز هنوز در تقویم ملی ایرانیان، ثبت نشده است ولی انجمن تغذیه ایران هر ساله این روز را در جمع متخصصان تغذیه جشن می‌گیرد.

پی‌نوشت:

1- ابوریحان محمد بن احمد بیرونی، دانشمند بزرگ ایرانی، ۱۴ شهریور ماه سال ۳۵۲ خورشیدی (۲۹ ذیقعده ۳۶۲ قمری) در خوارزم دیده به گیتی گشود.

2- محمدحسین بن خلف تبریزی متخلص به برهان، واژه‌نامه «برهان قاطع» را به سال ۱۰۳۰ خورشیدی (1062 هجری قمری) در حیدرآباد هندوستان نوشت.

3- ابوسعید عبدالحیّ بن ضحاک بن محمود گَردیزی تاریخ‌نگار ایرانی کتاب «زین الاخبار» مشهور به «تاریخ گردیزی» را حدود سال ۴۴۰ هجری قمری نگاشته ‌است و زادگاه وی «گردیز» در نزدیکی غزنین است.

4- Low-density lipoprotein (LDL) so-called "bad" cholesterol".

5- High-density lipoprotein (HDL), so-called "good cholesterol".

خاستگاه‌ها:

1- آثار الباقیه، ابوریحان بیرونی، ترجمه: اکبر دانا سرشت، انتشارات ابن سینا، تهران، 1352خورشیدی.

2 - زین الاخبار، ابوسعید عبدالحی گردیزی،  به کوشش عبدالحی حبیبی،  دنیای کتاب، تهران، 1363 خورشیدی.

3 - برهان قاطع، محمد حسین بن خلف تبریزی، به کوشش دکتر محمد معین، ج 2، انتشارات امیرکبیر، تهران، 1362 خورشیدی.

4- گاهشماری و جشن های ایران باستان، هاشم رضی، انتشارات بهجت، تهران، 1380 خورشیدی.

5- فرهنگ بهدینان، جمشید سروش سروشیان، انتشارات دانشگاه تهران، تهران، 1384 خورشیدی.

6- کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، نجف دریابندری، نشر کارنامه،  تهران، 1379 خورشیدی.

7- فرهنگ نام‌های گیاهان ایران، ولی الله مظفریان، ناشر: فرهنگ معاصر، تهران، 1386 خورشیدی.

8- لغت‌نامه دهخدا، علی اکبر دهخدا، انتشارات دانشگاه تهران، تهران، 1372 خورشیدی.

9- Ursell, Amand: The Complete Guide to Healing Foods, Nutritional Healing for Mind and Body; DK ADULT; London, 2000.

10- http://en.wikipedia.org/wiki/Allicin

11- ماه خرداد ماه سیرچینی، دکتر بهار مختاریان،  در تارنمای "انسان شناسی و فرهنگ":

http://anthropology.ir/node/5267

12- سـیـر  (Garlic) در پایگاه الکترونیکی خدمات پزشکی ایران:

www.iranems.com/pages/detail.aspx?Id=17477  

13-http://salamatnews.com/viewNews.aspx?ID=9073&cat=9

14- http://www.chn.ir/interactivity/show/?section=2&id=51401